I Sarma, la ricetta delle foglie di vite ripiene

Un pilastro della cucina turca sono i Sarma, letteralmente in turco vuol dire “arrotolato”. Chiunque abbia visitato la Turchia o abbia mangiato in una casa turca, avrà sicuramente visto queste piccole foglie verdi farcite che lasciano perplessi al primo impatto poiché si tratta di foglie, ma che svelano un gusto delicato e profumato.

La loro preparazione richiede maestria e dimostrano la bravura di una donna di casa. Per le nuove generazioni esiste un utensile per fare i Sarma in modo perfetto, come se fossero fatti a mano!

Gli ingredienti

Ecco a voi gli ingredienti per 4/6 porzioni:

• 300 g di foglie di vite tenere

Foglia di vite

Per la farcitura

  • 80 ml di olio d’oliva
  • 3 piccole cipolle bianche
  • 230 g di riso
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 5 g di sale
  • 5 g di pepe nero
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (1 per la farcitura e 1 per la tappa finale)
  • prezzemolo (facoltativo)
  • 5 g di cannella (facoltativo)

Come preparare i Sarma

Per la preparazione di questo piatto sarebbe ideale avere delle foglie di vite tenere e fresche. Se doveste usare quelle in conserva, è consigliabile lavarle per bene e asciugarle per togliere il più possibile il sale. Se utilizziamo invece foglie di vite fresche, dobbiamo prima lavarle e togliere il peduncolo. 

Dopodiché, dobbiamo immergere le foglie in acqua calda e sbollentarle 30 secondi per intenerirle. Togliamo le foglie dal fuoco e le adagiamo delicatamente su uno strofinaccio pulito per asciugarle, prima di continuare.

Non appena le foglie sono asciutte possiamo coprirle e preparare la farcitura mescolando tutti gli ingredienti. 

(A questo punto preciso che esiste la stessa versione ma con la carne. Basta aggiungere circa 200 grammi di tritato a questo impasto. Nella variante con la carne si abbina bene lo yogurt sbattuto da versare sopra nella fase finale). 

Ma restiamo sulla ricetta classica, più vegana, che si può degustare calda o fredda. 

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La farcitura e la cottura dei Sarma

Ricetta dei Sarma

Grattugiamo e soffriggiamo in olio d’oliva le cipolle, aggiungiamo un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro e lasciamo cuocere un paio di minuti prima di aggiungere il riso lavato.

Mescoliamo per bene e facciamo tostare il riso qualche minuto prima di aggiungere le spezie e l’uvetta scolata (uvetta da tenere 20 minuti in acqua in precedenza).

A proprio gusto si può aggiungere del prezzemolo e altre spezie. Lasciamo raffreddare prima di farcire.

Una volta che abbiamo mescolato tutti gli ingredienti dobbiamo iniziare a farcire le nostre foglie. È una tappa faticosa e delicata che richiede una certa praticità.

Dobbiamo stendere la foglia con le venature sporgenti verso l’alto, in modo che la parte più liscia e più verde sarà quella a vista una volta richiusa la foglia. Dobbiamo mettere un po’ di farcitura nella parte più alta, laddove c’era il “codino”.

Iniziamo ad arrotolare il bordo superiore e chiudiamo i lati con le due parti, continuiamo ad arrotolare fino a chiudere il sarma. Ogni sarma va posato nel tegame con la chiusura verso il basso e li sovrapponiamo.

Dentro il tegame e sopra i sarma posiamo un piatto di ceramica resistente alla cottura. Questo trucco permetterà di mantenere il calore in modo uniforme.

In un pentolino riscaldiamo l’olio e il concentrato di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe e lo versiamo nel tegame sopra i sarma.

Aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo acqua calda e versiamo questo preparato sopra i sarma fino a superarli. Lasciamo cuocere a fuoco medio, appena inizierà a bollire lasciamo cuocere ancora a fuoco medio per circa mezz’ora.

È una preparazione un po’ lunga ma molto tipica e suggestiva, da assaggiare assolutamente. Gli ingredienti sono semplici da trovare… le foglie di vite si trovano ovunque in Italia ma magari nessuno pensava di consumarle..fino ad ora.

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Afiyet olsun

Ümeyhan

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